31 janvier 2018
Ce document est lié à :
https://ejournals.epublishing.ekt.gr/index.php/jhv [...]
Copyright (c) 2018 J AMBROSSIADIS, N SOULTOS,, K VARELTZIS, S GEORGAKIS , https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
AMBROSSIADIS (I. ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ) J. et al., « Η επίδραση των νιτρωδών αλάτων στην ποιότητα προϊόντων με κρέας από στήθος κοτόπουλου », eJournals, ID : 10670/1.fkqfsh
Μελετήθηκε η επίδραση των νιτρωδών αλάτων στα διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά προϊόντων θερμικής επεξεργασίας από ολόκληρα τεμάχια κρέατος από στήθος κοτόπουλου. Εξετάστηκαν τέσσερις ομάδες δειγμάτων ( Α, Β, Γ και Δ), στις οποίες, εκτός από 15% άλμης, προστέθηκαν κατά τη διάρκεια της μάλαξης τους, 0,5Θ, 100 και 200 ppm νιτρώδους νατρίου, αντίστοιχα. Συνολικά έγιναν 5 επαναλήψεις. Τα τελικά προϊόντα συντηρήθηκαν στους +4°C για 8 εβδομάδες κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονταν οι διάφορες εξετάσεις. Από τα αποτελέσματα προέκυψε, ότι ο αριθμός της ολικής μικροβιακής χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων δεν επηρεάστηκε από τη συγκέντρωση των νιτρωδών αλάτων. Οι μικρές διαφορές που παρατηρήθηκαν μεταξύ των τεσσάρων ομάδων στο τέλος της 8ης εβδομάδας συντήρησης δεν ήταν στατιστικά σημαντικές. Στα τελικά προϊόντα, οι συγκεντρώσεις του υπολείμματος των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων, αμέσως μετά την παραγωγή τους, αντιστοιχούσαν στο 50% περίπου της αρχικά προστιθέμενης ποσότητας. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης τους υπό ψΰξη για 8 εβδομάδες παρατηρήθηκε περαιτέρω μείωση της ποσότητας τους έως και 75-80%. Η προσθήκη 50 και 100 ppm νιτρώδους νατρίου βελτίωσε την ένταση του κόκκινου χρώματος των προϊόντων. Αντίθετα, η αύξηση της προστιθέμενης ποσότητας τους στα 200 ppm προκάλεσε μικρή μείωση της τιμής a*. Κατά την οργανοληπτική εξέταση οι δοκιμαστές προτίμησαν τα δείγματα Β και Γ, γιατί υπερείχαν στο χρώμα και στο άρωμα από τα άλλα.