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2014
- handle: 10670/1.hch1u1
- 1665-4412
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Investigación y Ciencia
Mots-clés
Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Suero microbiología pasteurización queso Chihuahua calidad fisicoquímicaSujets proches
Nematospora Yeasts Blood--Serum Blood serum Product quality Physical chemistry Chemistry, Theoretical Theoretical chemistry Germs Microbes Suero de leche Calidad de los productos Calidad del producto Calidad industrial Mercancías--Calidad Nivel de calidad Relación calidad precio Levadura Citotoxina Precipitina Suero sanguineo Bacilos Esquizomicetos Materia (Física) Física química Fisicoquímica Fisioquímica Química teóricaCiter ce document
Pedro Paredes Montoya et al., « Características fisicoquímicas y microbiológicas de suero de leche de queso Chihuahua », Investigación y Ciencia, ID : 10670/1.hch1u1
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Résumé
"Se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente 25 muestras de suero de leche colectadas de diferentes queserías ubicadas en el estado de Chihuahua. Con tal propósito se determinaron los valores de pH, fosfatasa alcalina, materia seca, ceniza, grasa, proteína, densidad, acidez titulable, lactosa, calcio, cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes, mohos y levaduras. Los resultados indicaron que 56% de las queserías no pasteurizan la leche que se utiliza en la fabricación de queso. Se encontraron diferencias en el contenido de grasa y densidad, mayor en los sueros provenientes de quesos pasteurizados. No se encontraron diferencias en el contenido de coliformes, bacterias mesofílicas aerobias, mohos y levaduras entre los sueros pasteurizados y sin pasteurizar. Lo anterior sugiere que existen variaciones en el proceso de elaboración de queso tipo Chihuahua, en la calidad de la materia prima y en la manipulación del suero en las diversas queserías."