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2018
- handle: 10670/1.hpycvm
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Interciencia
Mots-clés
Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) BAL GABA Lácteos Fermentados Alimentos FuncionalesCiter ce document
Alejandro Santos-Espinosa et al., « ÁCIDO γ-AMINOBUTÍRICO (GABA) PRODUCIDO POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN ALIMENTOS FERMENTADOS », Interciencia, ID : 10670/1.hpycvm
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Résumé
"Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos ampliamente utilizados para la elaboración de alimentos fermentados, ya que pueden conferir características de sabor, aroma y textura, principalmente. Además, numerosos estudios demuestran que durante el proceso de fermentación, las BAL también producen compuestos bioactivos benéficos a la salud. Un ejemplo de ello es el ácido gamma-aminobutírico (γ-aminobutírico, o GABA, por sus siglas en inglés) que ha mostrado poseer efectos antihipertensivos, antidepresivos, hipoglucémicos y relajantes, entre otros. En esta revisión se encontró que Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus son los géneros de BAL que más han sido reportados como productores de GABA. No obstante, cabe resaltar que no todas las BAL presentan alta capacidad de producirlo, ya que depende de factores tales como la actividad de la enzima ácido glutámico descarboxilasa, la presencia del cofactor piridoxal 5’-fosfato y las condiciones óptimas de crecimiento de cada cepa, así como de la concentración del ácido glutámico en el alimento y el tiempo de fermentación. La leche, por su parte, es un alimento rico en ácido glutámico, por lo cual diversas investigaciones se han enfocado en evaluar la producción de GABA en lácteos fermentados como el yogur, queso y leches fermentadas. El efecto antihipertensivo del GABA en lácteos ha sido uno de los más estudiados; sin embargo, tomando en cuenta la gran diversidad de BAL, aún hace falta estudios que evidencien el potencial de estas bacterias para el desarrollo de alimentos funcionales con beneficios atribuibles al GABA."