Le statut gastronomique du fromage à Rome (IIe siècle av. J.-C.- IIe siècle ap. J.-C.)

Résumé Fr En

En dépit de sa simplicité apparente, le fromage était associé à Rome à des enjeux symboliques forts. Son processus de fabrication en faisait une métaphore du processus de civilisation, malgré son lien avec le monde des bergers, et servait de modèle pour comprendre la formation et l’évolution du fœtus dans le ventre maternel. À l’évidence, c’était un aliment consommé quotidiennement par le peuple à la campagne comme à la ville, lors des repas de la journée ( jentaculum, prandium) ou à n’importe quel moment. Mais si son utilisation dans les recettes de la « haute cuisine » était marginale, il figurait toujours dans les repas du soir ( cena) ou les banquets aristocratiques, dans l’un ou plusieurs des trois services. La texture moelleuse du fromage frais et le goût salé du fromage sec plaisaient aux Romains, de même que la modulation de sa saveur par parfumage ou salage était fidèle au principe « illusionniste » de la « haute cuisine ». L’existence d’une liste des meilleurs fromages de l’Empire atteste que certains d’entre eux étaient impliqués dans une logique de classification et de hiérarchisation, typique de la démarche gastronomique.

Despite its apparent simplicity, cheese was associated with strong symbolic stakes in Rome. Its manufacturing process made it a metaphor for the process of civilization, despite its link with the world of shepherds, and served as a model to understand the formation and evolution of the foetus in the maternal womb. It was obviously a food consumed daily by the people in the countryside as well as in the city, during meals of the day ( jentaculum, prandium) or at any other time. But if its use in the recipes of the “haute cuisine” was marginal, it always appeared in the evening meals ( cena) or the aristocratic banquets, in one or more of the three services. The soft texture of fresh cheese and the salty taste of hard cheese appealed to the Romans, as well as the modulation of its flavour by perfuming or salting, in keeping with the “illusionist” principle of “haute cuisine”. The existence of a list of the best cheeses of the Empire attests that some of them were involved in a logic of classification and hierarchy, typical of the gastronomic approach.