Παρουσία των παθογόνων βακτηρίων στη «Γραβιέρα Κρήτης» που παρασκευάζεται από νωπό και παστεριωμένο γάλα Survival of pathogens in "Graviera Kritis" cheese made with raw and pasteurized milk El En

Résumé El En

Για τη μελέτη της υγιεινής κατάστασης της «Γραβιέρας Κρήτης» έγιναν σε ένα παραδοσιακό τυροκομείο της Κρήτης, με τον παραδοσιακό τρόπο, πειραματικές τυροκομήσεις από νωπό και παστεριωμένο γάλα. Εξετάσθηκαν 42 δείγματα από τα διάφορα στάδια της διαδικασίας παραγωγής για την παρουσία Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes, Salmonellaspp, Escherichia coli 0157:H7 και VRE(Vancomycin Resistant Enterococci). Όλα τα δείγματα ήταν αρνητικά για την παρουσία Salmonella spp, Escherichia coli 0157:H7 και VRE. Οι πληθυσμοί των Coliforms και της Escherìchia coli πριν από το στάδιο της αναθέρμανσης της τυρομάζας, ήταν 3-3,5 log10MPN/g υψηλότεροι στα τυριά που παρασκευάστηκαν με νωπό γάλα σε σχέση με εκείνα που παρασκευάστηκαν από παστεριωμένο γάλα. Οι πληθυσμοί και τωνδυο προηγούμενων βακτηρίων μειώθηκαν απότομα κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης του τυριού και στους δύο τύπους τυριών. Η Listeria monocytogenes, τύπος 4b απομονώθηκε στα τυριά δύο πειραματικών τυροκομήσεων και επιβίωσε σε αυτά μέχρι το στάδιο παραγωγής μετά την αλάτιση. Στα τυριά αυτά μετά το στάδιο της αλάτισης όπως και σε όλα τα υπόλοιπα παρέμεινε σε μη ανιχνεύσιμους αριθμούς. Στο τέλος της περιόδου ωρίμανσης όλα τα βακτήρια που εξετάσθηκαν είχαν μειωθεί σε ασφαλή για τον καταναλωτή επίπεδα.

A field trial was carried out to investigate the hygienic status of Graviera 'Kritis' cheese made with raw and pasteurized milk. Graviera was manufactured in a small plant in Crete under traditional manufacturing conditions. Forty-two samples were examined during the manufacturing process for Colifoms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherìchia coli 0157:H7 and VRE (Vancomycin Resistant Enterococci). All samples were negative for Salmonella spp., E. coli 0157:H7 and VRE. Populations of Colifoms and E. coli before cooking of the curd were 3 3.5 log10MPN/g higher in cheese made with raw milk in comparison to that made with pasteurized milk and populations of both bacteria decreased sharply during the aging period in both types of cheese. L. monocytogenes type 4b was isolated from the cheeses of two trials until after the salting period and remained under the detection limit of 100 cfu/g . At the end of the ripening period, all the examined bacteria were declined or eliminated to safe level.