Composición de las oleorresinas de dos variedades de ají picante (habanero y tabasco) obtenidas mediante lixiviación con solventes orgánicos

Résumé 0

"En el desarrollo de nuevos procesose ingredientes para la industria alimentaria, las técnicasde extracción permiten obtener principios activosa partir de productos naturales, aptos para elconsumo humano y fuertemente relacionados conla tendencia hacia una alimentación más saludabley libre de contaminantes. Las oleorresinas deespecies vegetales permiten el manejo simultáneode componentes pigmentantes y aromatizantescomo en el caso de los pimientos, para los cualesla extracción con solventes orgánicos es una prácticacomún que debe refinarse de tal modo que seempleen sustancias de extracción seguras y aprobadaspara el consumo humano. Objetivo. Compararla composición de la oleorresina de dos variedadesde ají picante (tabasco y habanero) extraídacon dos solventes diferentes (hexano y acetatode etilo). Materiales y métodos. Se tomó materialseco de dos variedades de ají picante (tabaso yhabanero) y se sometieron a extracción con dossolventes orgánicos diferentes (hexano y acetatode etilo). Las oleorresinas resultantes fueron concentradaspara calcular el rendimiento en extraccióny luego fueron analizadas en un HPLC paradeterminar su contenido en capsaicina ydihidrocapsaicina. Resultados. Se encontró que elacetato de etilo es un mejor solvente que el hexano,pues presenta un porcentaje general de extraccióndel 11,23% frente a 7,14%. En la caracterización porHPLC se encontraron concentraciones aceptablesde los principios pungentes (capsaicina y dihidrocapsaicina)las cuales corresponden con los valoresteóricos en los cuales el ají habanero presentaentre 150.000 y 325.000 Unidades Scoville ytabasco presenta entre 50.000 y 100.000 UnidadesScoville. Conclusión. En un proceso de extraccióncon solventes sobre ají picante, se obtiene un mejorrendimiento en extracción empleando acetatode etilo como solvente y una mayor concentraciónde capsaicina y dihidrocapsaicina empleando ajíhabanero."