BACTERIOCINAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: MECANISMOS DE ACCIÓN Y ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA CONTRA PATÓGENOS EN QUESOS

Résumé 0

"Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que han sido utilizadas durante décadas por la industria alimentaria, debido a que confieren características sensoriales y reológicas deseables en los productos lácteos. Las BAL tienen la capacidad de conservar a los productos lácteos debido a diferentes metabolitos, entre los cuales se encuentran las bacteriocinas. Éstas son péptidos de origen ribosomal que actúan principalmente formando poros en la membrana celular de las bacterias, causándoles la apoptosis. Las bacteriocinas son activas frente a diferentes patógenos y estables a diferentes pH y temperaturas, características hacen de las bacteriocinas compuestos con potencial aplicación para la industria alimentaria, por lo que se ha considerado el uso de bacteriocinas en su forma libre, ya que la evidencia indica que su aplicación puede evitar la contaminación por patógenos. Además, se han propuesto estrategias para mejorar su actividad, como lo son el tratamiento térmico y la aplicación en forma de liposomas y películas. En conclusión, la utilización de bacteriocinas o BAL productoras de bacteriocinas en quesos podría ser viable para su utilización en el control sanitario para la industria quesera."