Estudio microbiológico de las comidas servidas en los comedores escolares de la isla de Tenerife

Résumé 0

"Fundamento:Valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidasservidas en comedores escolares con la finalidad de conocer si esadecuada o por el contrario su ingesta puede representar un graveproblema de salud para este colectivo de alto riesgo.Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo transversal. Seanalizan 898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101colegios de Tenerife, seleccionados por un muestreo probabilísticoaleatorio estratificado, 58 con elaboración propia de los alimentos(gestión directa) y 43 con comidas servidas por un catering (elaboracióncontratada).Resultados:En ninguna de las muestras analizadas se aislaronlos patógenos Salmonellaspp. y Listeria monocytogenes. El 79% delos alimentos estudiados presentó recuentos para este parámetro,(91%) de ensaladas y (85%) de segundos platos. Para Enterobacteriaceaetotales,el 15% de las muestras analizadas fueron positivas.Escherichia coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4% de loscomplementos y el 1% de los segundos platos y Staphylococcusaureus se aisló en tres alimentos. Los recuentos más elevados seobtuvieron para los microorganismos aerobios mesófilos totales. Deltotal de muestras analizadas un 8,24% de las mismas superaron unoo más de los límites establecidos para los parámetros estudiados.Conclusiones: La calidad microbiológica de las comidas servidasen los comedores escolares es aceptable, si bien al existir un porcentajede alimentos que superan los límites establecidos en microorganismosindicadores y testigos de falta de higiene y al ser losescolares un colectivo de alto riesgo, será necesaria la revisión de lavigilancia en los puntos de control crítico."