Quel prix pour la sécurité alimentaire ? Une évaluation contingente suite à la crise européenne de la "vache folle"

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L'hypothèse d'une éventuelle contamination humaine par la maladie de Creutzfeld-Jakob, par le biais du prion de l'encéphalite spongiforme bovine (ESB), faite en 1996 par le ministre de la santé anglais a été à l'origine d'une perte de confiance des consommateurs dans la viande de bœuf. Leur comportement en France a été étudié à partir d'une enquête menée en 1997, auprès d'un échantillon représentatif de 700 personnes résidant dans l'agglomération de Rennes en Bretagne. L'enquête présente aux personnes interrogées un scénario contingent visant à évaluer leur consentement à payer (CAP) afin de disposer d'une viande pour laquelle tout risque de contamination par l'ESB est écarté. Un processus original de révélation des CAP a été utilisé, combinant la méthode du référendum et un système d'enchères. Le CAP moyen obtenu est relativement élevé puisqu'il atteint 22% du prix initial de la viande. Un modèle micro-économique visant à expliquer la valeur du CAP du consommateur pour une sécurité alimentaire totale par rapport à l'ESB est alors présenté. De cette formalisation micro-économique découle une spécification économétrique correspondant au modèle multinomial logit ordonné à seuil connus. Parmi les variables ayant un rôle déterminant dans le choix des CAP des consommateurs figurent notamment la confiance dans les indications géographiques et les labels.