1997
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Françoise Sabban, « La diète parfaite d'un lettré retiré sous les Song du Sud », HAL-SHS : histoire, ID : 10670/1.p5ff44
Élément indispensable aux côtés des fruits et des légumes d'un régime alimentairefondé sur les céréales, la viande était en Chine un véritable symbole de gourmandisedepuis l'Antiquité. Ceux qui avaient les moyens de manger autre chose quedes bouillies de céréales ou des potages de légumes et qui pouvaient se permettredes plats riches et carnés manifestaient ainsi leur opulence et leur appartenance àla classe aisée. S'il leur arrivait de s'abstenir de chair, leur abstinence était ritualisée,en particulier dans certaines circonstances, en signe de deuil ou pour marquerune adhésion à une éthique religieuse. A partir des Song, un style de cuisine dit« maigre » fut systématisé et proposé à titre de régime alimentaire pour certainslettrés qui n'avaient aucune fonction officielle et avaient choisi de vivre retirés dumonde. Le texte le plus célèbre consacré à cette cuisine, intitulé Shanjia qinggong(Les vivres simples du montagnard) et écrit par Lin Hong (actif 1241-1252), contientcent quatre recettes raffinées à base de « produits de la montagne », essentiellementdes plantes sauvages, des légumes, des céréales et quelques gibiers. Laplupart des plats proposés étaient préparés pour recevoir des amis. Dans cet article,l'auteur essaie de comprendre comment cette cuisine, à la fois hygiéniste etmorale, s'est imposée à partir des Song, comment elle fut interprétée comme lesigne extérieur d'une adhésion volontaire à un mode de vie vertueux, sain et simple,en opposition avec les habitudes somptuaires et ostentatoires des lettrés ordinairesassumant des responsabilités officielles.