DIGESTIÓN DE LOS LÍPIDOS EN LOS RUMIANTES: UNA REVISIÓN

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"Las cualidades saludables de la carne y la leche de los rumiantes para el ser humano dependen, entre otros factores, del tipo y las proporciones de los ácidos grasos que contienen, que a su vez están estrechamente relacionadas con la digestión de los lípidos en dichas especies. Debido a las bacterias del rumen, los lípidos incluidos en la dieta que no están protegidos en alguna forma sufren un proceso de lipólisis y biohidrogenación que resulta en la saturación de la mayoría de los ácidos grasos insaturados consumidos. La extensión del proceso depende de las características de los lípidos (tipo y cantidad) y la dieta (efecto en el pH ruminal). Cuando sereduce la eficacia de la biohidrogenación, se acumulan productos intermedios característicos en el rumen, tales como el ácido vaccénico e isómeros del ácido linoleico conjugado, entre los que destaca el ácido ruménico. A pesar de la ausencia de monoglicéridos en la digesta duodenal, la digestibilidad intestinal de la grasa es elevada por la presencia de abundantes lisolecitinas biliares y microbianas. No obstante, distintos estudios sugieren que la digestibilidad intestinal disminuye, probablemente debido a la limitada producción de bilis, al aumentar la cantidad de grasa consumida. Claramente, la digestión microbiana ruminal de los lípidos tiene la máxima influencia en la cantidad de los distintos tipos de ácidos grasos que pasa al intestino delgado, en tanto que la digestión intestinal determina el valor energético de la grasa extra incluida en la dieta."