Cinética de transferencia de masa durante salado de arenca (Triportheus magdalenae)

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"El proceso de conservación por salado es una técnica antigua que tiene grandes posibilidades de éxito en Colombia, especialmente en las regiones donde la comunicación es difícil y un sistema de refrigeración se hace imposible por razones de costos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de transferencia de masa durante el salado por inmersión de la arenca (Triportheus magdalenae) a partir de la determinación de coeficientes de transferencia de masa (Kc) y difusividad (Da), con el fin de mejorar la metodología artesanal seguida para el salado de arenca en ciudad de Cartagena. Se midieron datos de contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca de 2×2×2cm, en función del tiempo durante la salazón en soluciones al 10, 15 y 20% p/v de NaCl. Estos datos se utilizaron en un modelo matemático para la determinación de coeficientes de transferencia de masa y difusividad. Se utilizó una ecuación de concentración en función del tiempo y posición para una lámina infinita de espesor 2L. El contenido de humedad fue inversamente proporcional al contenido de NaCl, y los parámetros Kc y Da aumentan con la concentración de NaCl en la solución."