Elaboración de sopas a partir de la molienda de semillas de quinoa

Résumé 0

"El objetivo principal de este trabajo fue elaborar sopas crema e instantáneas libres de gluten, a partir de semillas de quinoa. La Muestra fue de 9 Kg. de semillas, todas de origen argentino, lavadas, secadas y molidas directamente o con una cocción previa. Sobre las harinas así obtenidas se ensayaron dos tipos de cocciones: por calor húmedo y por calor seco, a diferentes tiempos. El análisis proximal de la harina cruda dio: 14,76% proteínas, 7,8% grasas, 63,71% carbohidratos. El contenido proteico en la harina cocida fue 13,4%. A partir de las harinas obtenidas se ensayaron varias formulaciones, con aditivos e ingredientes permitidos por el Código Alimentario Argentino. Para todas se estableció su valor energético y se evaluó la aceptabilidad de las sopas obtenidas y de sus atributos organolépticos, mediante escala hedónica de cinco puntos, con la colaboración de jueces no entrenados. Los ingredientes finales para sopa crema fueron: harina cruda, glutamato monosódico, cloruro de sodio, fécula de maíz, saborizantes y colorantes permitidos. Para la sopa instantánea: harina cocida por calor húmedo (20 min.), Ceratonia siliqua, margarina, leche descremada en polvo, glutamato monosódico, cloruro de sodio, saborizante y colorante permitidos. Valor energético de las sopas por porción.: crema 36,97 Kcal. e instantánea 33, 96 Kcal. La sopa instantánea fue más aceptada que la sopa crema y más del 50 % aceptaron los dos productos."