Las preferencias de los consumidores por tortillas de maíz. El caso de Puebla, México

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Resumen Objetivo: Valorar los atributos visuales y gustativos que considera el consumidor en sus decisiones de compra y consumo de tortillas. Metodología: Permitió la identificación de dos Indicadores sintéticos, que facilitaron el análisis de la información, conseguida a través de entrevistas personales a una muestra de 294 consumidores de tortilla, en la ciudad de Puebla. Los entrevistados fueron consultados sobre los atributos que considera en su compra, su consumo y preferencias por tortillas. Resultados: El Análisis por Componentes Principales, con prueba de Bartlett y de KMO, facilitó identificar los indicadores sintéticos para agrupar los atributos de la tortilla, con una varianza explicada de 70 %. Uno, que se denomina percepción, que agrupa frescura, color, olor, sabor, tamaño, textura; el otro como flexibilidad que expresa la elasticidad o correa que conserva la tortilla en el recalentado, para su consumo posterior. Limitaciones: Una limitación del estudio, y quizá también su fortaleza, es su realización en la ciudad de Puebla, el centro urbano del estado, donde se concentran los consumidores urbanos. Queda pendiente una exploración hacia las ciudades de menor tamaño. Conclusiones: Se confirma el apego al consumo de tortillas, la complejidad de las preferencias de los consumidores, señalando la frescura (M=4.56), el buen sabor (M=4.67) y olor (M=4.44), como los atributos más importantes. Con similar grado la capacidad de recalentado (M=4.61), y que conserve su flexibilidad (M=4.56), para un consumo posterior.