30 juin 2017
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Jean-Baptiste André, « Penser l'art de la cuisine. Le discours philosophique et le discours gastronomique entre histoire esthétique et politique », DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance, ID : 10670/1.vxxuwt
La cuisine possède des ramifications qui parcourent toutes les infrastructures de notre société, et c’est en choisissant un domaine limité qu’on observe clairement son étendue, les modifications et les mouvements qu’elle opère sur les autres approches. L’esthétique semble être le terreau dans lequel une philosophie de la cuisine peut naître en vertu du lien inaltérable qu’on attribue - inconsciemment - entre cuisine et art, notamment à travers la métaphore du jugement de goût au 18e chez Emmanuel Kant. Pour dissoudre le dualisme entre théorie et pratique, cette étude retracera d’abord ses mutations pour en comprendre la transmission. Dans un second temps, la méthode phénoménologique de Merleau-Ponty nous permettra d’unir l’aspect théorique de la philosophie et l’aspect pratique de la cuisine. La nécessité de penser la cuisine sans concept défini nous invitera à repenser la notion de philosophie elle-même, comme éclatement de nos catégories. L’ouverture qu’invoque Merleau-Ponty pour parler de l’art caractérisera l’attitude à adopter concernant le statut du concept de cuisine. Cette recherche mettra également en relief l’engagement du cuisinier, véritable intermédiaire entre le producteur et le consommateur. L'objet aux multiples facettes qu'est la cuisine sera considéré dans sa dimension éthique et politique, notamment à travers l’ambiguïté du concept de terroir. Qualifiant tantôt une typicité de sol, tantôt mis en valeur par un savoir-faire proprement humain, le terroir sera un concept central pour interroger la filiation de la nature à la culture à l'œuvre dans le processus de patrimonialisation. Dans un troisième moment, nous ferons le choix de questionner l’avenir de l’art culinaire au même titre qu’un art contemporain. Le statut artistique de la cuisine sera analysé à travers des études de cas où des cuisiniers se retrouvent être des artistes, ce qui explique le choix de l’exposition Cookbook au Palais des Beaux-Arts de Paris, mais aussi du restaurant El Bulli à Rosas, en Espagne. Nous interrogerons la distance ou la proximité qu’il peut y avoir entre art et cuisine vis-à-vis de chefs qui ont fait (ou non) le choix de répondre aux critères des guides en s’inscrivant notamment dans la course aux étoiles de la grande cuisine. Nous franchirons enfin un palier critique où nous nous demanderons si la gastronomie française peut être dotée d’une critique objective dans un milieu élitiste.