INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE JUGO DE MANZANA EN LA SÍNTESIS DE POLIFENOLOXIDASA Y COMPUESTOS DE SABOR
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2017
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Yazmín Arleth Guillén Ramos et al., « INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE JUGO DE MANZANA EN LA SÍNTESIS DE POLIFENOLOXIDASA Y COMPUESTOS DE SABOR », Interciencia, ID : 10670/1.wljwyf
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Résumé
"Gran parte de la producción de manzana en México ( 30%) se emplea para la producción de jugos y néctares. En el jugo elaborado a base de manzana, el sabor y el color son paráme - tros de calidad importantes, los cuales son afectados durante el proceso de elaboración. En el presente estudio fueron uti - lizadas diferentes combinaciones de materia prima y proce - so para la obtención de jugo de manzana, y se evaluaron los compuestos volátiles, actividad enzimática de la enzima polife -noloxidasa, sólidos solubles totales (ºBrix), porcentaje de ácido málico y color (L*a*b*). El jugo elaborado con la combinación de manzanas Golden Delicious tamaño canica y estándar en proporción 1:1, con un tiempo de oxidación de 40min a 40ºC antes del proceso de pasteurización, fue el que presentó los mejores valores de L*a*b*, que indican menor pardeamiento, menor actividad de la enzima polifenoloxidasa y mayor con - centración de compuestos volátiles"