Tortilla de maíz adicionado con harina de Brosimum alicastrum: propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante
Fiche du document
2021
- handle: 10670/1.wq4128
- 1405-0269
Ce document est lié à :
http://www.redalyc.org/revista.oa
CIENCIA ergo-sum, Revista Científica Multidisciplinaria de Prospectiva
Citer ce document
Víctor Manuel Moo-Huchin et al., « Tortilla de maíz adicionado con harina de Brosimum alicastrum: propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante », Ciencia Ergo Sum, ID : 10670/1.wq4128
Métriques
Partage / Export
Résumé
"Se obtienen tortillas a partir de harina de maíz nixtamalizado, al cual se le adicionaron diferentes proporciones de harina de B. alicastrum (0, 10, 20 y 30% p/p en base seca). Se analizan las tortillas en relación con la composición química, perfil de aminoácidos, compuestos fenólicos, actividad antioxidante y propiedades físicas. La adición de harina de B. alicastrum en tortillas aumentó la actividad antioxidante, el contenido de minerales, fibra soluble, proteína, triptófano, compuestos fenólicos totales y flavonoides totales comparado con la tortilla control. Los resultados sugieren que la adición de harina de B. alicastrum (10 y 20%) a la harina de maíz mejoró el valor nutricional y funcional de tortillas sin afectar su calidad (rolabilidad, grado de inflado y pérdida por cocción)."