Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (phaseolus vulgaris y cajan cajan) germinadas

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"En este estudio se evaluaron propiedades funcionales dependientesde las proteínas como son: solubilidad proteica, capacidadde absorción de agua, capacidad de absorción de grasa, capacidadespumante, gelificación y capacidad emulsificante de laharina de granos germinados de Phaseolus vulgaris L. y Cajanuscajan (L.) Millsp. Con fines comparativos se analizó la harinade granos crudos. La solubilidad proteica mejoró en un 20 a77%, la capacidad de absorción de agua en un 10 a 66%, lacapacidad de absorción de grasa en un 9 a 47% y dicho aumentofue mayor a 70ºC. La capacidad espumante fue la propiedadfuncional que más se incrementó por efecto de la germinación (39 y 179%). Los resultados fueron siempre dependientes delpH. Los geles de harinas de germinados fueron débiles pero seformaron a concentraciones menores que la de harina de granoscrudos. La capacidad emulsificante se incrementó en un 4 a47%, a pH mayores del punto isoeléctrico. Los resultados indicanque la harina de granos germinados puede recomendarse enla elaboración de productos horneados, salchichas o postres, enlos cuales se requieran propiedades como las estudiadas, de estamanera, el uso del P. vulgaris y C. Cajan como ingrediente en eldesarrollo de nuevos productos se diversificaría."