Características composicionales, microbiológicas y de textura del ‘salchichón cervecero’ comercializado en Cartagena, Colombia

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"A pesar de la popularidad del ‘salchichón cervecero’ en la Costa Atlántica de Colombia, son pocos los estudios encontrados sobre el mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica, textura, análisis proximal, contenido de fosfato y nitritos en salchichones cerveceros comercializados en la ciudad de Cartagena. El contenido de nitrito fue evaluado mediante la técnica AOAC. La determinación de fosfatos, el análisis proximal y la calidad microbiológica lo fueron según la Norma Técnica Colombiana 1325 (2008). El salchichón comercializado en supermercado presentó contenido mayor de proteína y menor de carbohidrato y almidón que los obtenidos en tiendas y el mercado de Bazurto. El salchichón comercializado en las tiendas de barrio contiene valores de nitrito y fosfatos superiores a los permitidos por la Norma. Los salchichones evaluados poseen perfil de textura similar a los reportados por otros autores para este tipo de productos. Los comercializados en los supermercados presentan mejor calidad nutricional, microbiológica y textural."