Conservación no convencional de carnes de cerdo en etapas de comercialización y de terneros recién nacidos
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2000
- handle: 10670/1.z2bwud
- 0378-1844
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Interciencia
Mots-clés
Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Conservación de Carne Análisis microbiológico Deshidratación Osmótica Fisicoquímico y SensorialSujets proches
Domestic pig Pigs Sus domesticus Pig Sus domestica Pig farming Hogs Sus scrofa domesticus Sus scrofa domestica Infants (Newborn) Newborns (Infants) Neonates Ganado porcino Puercos Verracos Neonatos Recién nacidosCiter ce document
Reinaldo Gómez Cárdenas et al., « Conservación no convencional de carnes de cerdo en etapas de comercialización y de terneros recién nacidos », Interciencia, ID : 10670/1.z2bwud
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Résumé
"En busca de alternativas de conservación en el campo diferentesal frío, se estudió el comportamiento de las canales deterneros machos recién nacidos procedentes de razas especializadasen producción lechera y de cerdos en etapa de finalización.Se sacrificaron 6 terneros y 6 cerdos con tales especificacionesy de cada una de sus canales se tomaron 27 muestras de250 g que fueron sometidas por 24 horas a tres tratamientosdiferentes (inmersión en salmuera o en solución de panela, ofrotado con panela). Los cortes tratados fueron sometieron a unproceso de ahumado por 8 horas, seguido de un secado en medioambiente durante 4 horas por 3 días consecutivos, y luegose suspendieron al aire en recinto cerrado por 20 días. Las muestras que al finalizar este período presentaron un pH entre5,2 y 6,4 fueron sometidas a análisis microbiológico, y aquellasaptas para consumo humano se remitieron a los laboratoriospara análisis fisicoquímico y análisis sensorial. Los resultadosindican que si se utilizan buenas prácticas de manufactura duranteel proceso de faenado, los tres métodos de conservación,independientemente del clima, son igualmente buenos para conservarlas carnes de estas dos especies por un período de porlo menos 20 días. No obstante los resultados microbiológicos, elanálisis sensorial mostró mayor preferencia de los consumidorespor las carnes de cerdo y ternero tratadas con salmuera, alparecer por su mayor similitud con la carne tradicional."