The Chinese cook’s knife

Résumé En Fr

The tool used in Chinese kitchens to cut ingredients, whether professional or domestic, is of a single model: a wide, perfectly sharpened rectangular blade fixed on a handle. Difficult to use for a novice, it requires a real apprenticeship. But once this has been done, this cumbersome instrument, when compared to the knives used in French and Japanese kitchens, proves to be remarkably efficient. This tool is used to make a series of cuts of ingredients in very varied shapes using codified handling techniques. Cutting operations in the Chinese culinary system always carried out before cooking – with a few exceptions – are considered to be of equal value with the cooking process. It is often said that the use of chopsticks imposes cutting in Chinese cuisine, but this concerns several Asian cuisines. Chinese cooking professionals have developed a discourse on cutting, insisting on its role in revealing tastes, and incidentally on its positive role in digestion. It can nevertheless be suggested that the Chinese cutting system is a metaphor destined to visibly signify, even in the dishes, the extreme dexterity of the cook whose perfection of the craft can only be expressed in ephemeral works.

L’outil de découpe utilisé dans les cuisines chinoises, qu’elles soient professionnelles ou domestiques est d’un seul modèle : une large lame rectangulaire parfaitement affutée fixée sur un manche. Difficile d’emploi pour un novice, il nécessite un véritable apprentissage. Mais celui-ci une fois effectué, cet instrument, encombrant en comparaison des couteaux utilisés dans les cuisines françaises et japonaises, se révèle d’une remarquable efficacité. Cet outil des cuisines chinoises est utilisé pour effectuer une série de découpages des ingrédients en formes très variées mettant un œuvre des techniques de maniement codifiées. Le découpage dans le système culinaire chinois toujours effectué avant la cuisson – à quelques exceptions près – est considéré à l’égal de celle-ci. On dit souvent que l’usage des baguettes impose les découpages dans la cuisine chinoise, mais cela concerne plusieurs cuisines asiatiques. Les professionnels chinois de la cuisine ont développé un discours sur le découpage, en insistant sur son rôle dans la révélation des goûts et accessoirement sur son rôle positif dans la digestion. On peut suggérer néanmoins que le système de découpage chinois est une métaphore vouée à signifier visiblement jusque dans les plats l’extrême dextérité du cuisinier dont la perfection du métier ne peut s’exprimer que dans des œuvres éphémères.