1 décembre 2011
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Elise Mognard, « Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie française », Anthropology of food, ID : 10.4000/aof.6789
La promulgation du foie gras comme patrimoine gastronomique et culturel français en janvier 2006, nous invite à questionner le processus de patrimonialisation du foie gras en France. La patrimonialisation est habituellement étudiée dans les interactions entre les acteurs des filières courte et longue. Des travaux récents invitent à renouveler cette approche en ajoutant les professionnels des métiers de bouche à l’analyse et à en inscrire l’étude dans la longue durée. Les trajectoires sur le long terme de trois catégories d’acteurs sont ici retracées par l’étude des traditions et des métiers de bouche, industrielle et fermière. Cette analyse fait notamment ressortir des relations entre chefs cuisiniers et industriels et la mobilisation de la cuisine du gras dans l’offre agritouristique. Ces aspects confirment l’intérêt d’envisager l’analyse des patrimonialisations en passant du système binaire des acteurs de la production (filières courtes et longues) à un système ternaire des acteurs de la valorisation (industriels, producteurs fermiers et professionnels des métiers de bouche).