Questions de goûts et de couleurs : les variantes agro-alimentaires en Corse à l’épreuve de la certification

Résumé Fr En

La production alimentaire corse propose une gamme étendue de produits qui se distinguent souvent entre eux par la richesse des modes de fabrication. Selon les villages une même catégorie de nourriture répondra à des normes de préparation, de consommations distinctes. Une politique de défense des savoir-faire et de reconnaissance des qualités est actuellement engagée et se concrétise, entre autre, par des demandes d’AOC auprès des institutions responsables des labellisations. Elles mettent en œuvre des « systèmes d’experts » qui sont dans l’obligation de définir communément des critères de définition d’une production respectant les diversités microrégionales. De leur côté les consommateurs avisés, habitués à gérer les nuances, se trouvent déstabilisés par les récentes innovations techniques et sont confrontés à la multiplicité des versions aux origines et aux modes de transformations les plus divers. Tandis que les profanes demandeurs (touristes et importateurs) de ces produits y trouvent une ébauche de repères. La complexité générée par la nécessaire conciliation des contraires sera examinée à la lumière de deux produits emblématiques du terroir insulaire : charcuterie et farine de châtaigne.

Corsican food production offers a wide range of products that can often by differentiated by the complex ways in which they are made. Depending on the village, the preparation and consumption of the same category of food will be governed by different norms. A policy of defending knowledge (savoir-faire) and of quality recognition is currently underway and is taking concrete form, among other ways, in applications for registered designation of origin (AOC) to the institutions responsible for labelling. They bring into play « systems of experts » (Giddens) that are obliged to define criteria of definition of a product while respecting micro-regional differences. For their part, well‑informed consumers who are accustomed to dealing with nuances find themselves destabilised by recent technical innovations and are confronted by a multiplicity of versions with the most diverse origins and modes of transformation, while the uninitiated buyers (tourists and importers) of these products find some rough benchmarks there. The complexity generated by the necessary reconciling of opposites will be examined in light of two emblematic products of the island terroir: cooked meats and chestnut flour.