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23 février 2023
- doi: 10.58079/pujl
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Rémy Gareil, « [Table ronde] Hakkô (fermentation), le secret de la saveur japonaise (23 février 2023) », Études transtextuelles et transculturelles, ID : 10.58079/pujl
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Résumé
La technique de hakkō 発酵 (fermentation), qui remonte à plusieurs centaines d’années, est à la base de la fabrication d’aliments japonais tels que le saké, shōyu, miso, tōfu ou nattō. Pour sa préparation, elle nécessite l’usage d’un ferment issu de la moisissure d’un champignon du genre Aspergillus : kōji 麹. Ce produit reste quelque peu secret et mystérieux, fruit à la fois d’influences archaïques et climatiques, et de recherches scientifiques et industrielles de pointe. Son usage semble diff...