Εκτίμηση της θερμικής επεξεργασίας κρεατοσκευασμάτων σε κυλινδρικούς μεταλλικούς περιέκτες με τις μεθόδους γενική και με ηλεκτρονικό υπολογιστή Evaluation of the thermal processing of meat products in cylindrical cans using the General and Computer methods El En

Résumé El En

Δυο γνωστά κρεατοσκευάσματα, ένα με χοίρειοκρέας (luncheon meat) και ένα με βόειο (corned beef), παρήχθησανμε ενκυτίωση σε κυλινδρικούς μεταλλικούς περιέκχες (73x109 mm)και αποστειρώθηκαν με ατμό στους 121,1 °C για 96 και 91 min, αντίστοιχα.Η εκτίμηση της θερμικής επεξεργασίας έγινε με τις μεθόδουςγενική και με ηλεκτρονικό υπολογιστή (Η/Υ). Η γενική μέθοδοςχρησιμοποίησε τις πειραματικές θερμοκρασίες που καταγράφηκαναπο θερμοζευγη, ενω η μέθοδος με Η/Υ έκαμε πρόγνωσητης εσωτερικής θερμοκρασίας στους κυλινδρικούς μεταλλικούςπεριέκτες με τη χρήση της πεπερασμένης διαφορικής επίλυσης(finite difference) της εξίσωσης μεταφοράς θερμότητας με αγωγιμότητα.Στο τέλος της θέρμανσης στους 121,1 °C και της ακόλουθηςψύξης, ο βαθμός θερμικής επεξεργασίας (Fo) και ο αριθμός τωνδεκαδικών μειώσεων (log Dm,ι) του αρχικού πληθυσμού των σπόρωντου Clostridium botulinum στο γεωμετρικό κέντρο των μεταλλικώνπεριεκτών των δυο κρεατσσκευασμάτων, που υπολογίσθηκαν με τη γενική μέθοδο, συγκρινόμενοι με εκείνους που υπολογίσθηκανμε τη μέθοδο με Η/Υ, διαπιστώθηκε ότι δεν είχαν σημαντικέςδιαφορές μεταξύ τους (Ρ>0,05). Συγκρίνοντας στο γεωμετρικόκέντρο των μεταλλικών περιεκτών των δυο κρεατσσκευασμάτων,τη θερμοκρασία, που μετρήθηκε με θερμοξευγη με αυτήπου υπολογίσθηκε θεωρητικά με τη μέθοδο με Η/Υ, διαπιστώνεταιότι δεν υπήρχε σημαντική διαφορά μεταξύ τους (Ρ>0,05), σ' όλητη διάρκεια της θέρμανσης, ενώ, αντίθετα, σημαντική διαφορά μεταξύτους (Ρ

Cylindrical cans (73x109 mm) were filled with luncheon meat and corned beef were sterilized with steam at 121.1°C for 96 and 91 min, respectively. The evaluation of the thermal processing was made using the General method and a Computer method. The General method used the experimental temperatures recorded by thermocouples while the Computer method predicted the internal temperatures of foods in cylindrical cans, using the finite difference numerical solution of heat conduction equation. By the end of heating at 121.1 °C and following cooling, comparison of the (Fo) value and the decimal reduction (log D121.1) of the initial population of the Clostridium botulinum at the geometric centre of the can for both examined meat products, estimated by the General method with those estimated by the Computer method, showed that there was no any significant difference between them (P>0.05). Comparison of recorded temperatures at the geometric centre of cans of both meat products with those estimated by the Computer method showed that, there was no any significant difference between them (P>0.05) during heating at 121.1 ° C, but a significant difference between them (P