1997
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Martine Leguilloux, « À propos de la charcuterie en Gaule romaine : un exemple à Aix-en-Provence (ZAC Sextius-Mirabeau) », HAL-SHS : histoire, ID : 10.3406/galia.1997.2998
Les charcuteries tenaient une place importante dans l'alimentation antique mais sont mal connues, car les textes ne les décrivent qu'en partie. Ces spécialités étaient pourtant appréciées d'une large clientèle, des élites aux classes populaires qui pouvaient les acheter dans les rues. Les recettes devaient donc être variées et les produits de qualités diverses. Pour l'Antiquité, on manquait jusqu'ici de données ostéologiques susceptibles d'équilibrer les enseignements des textes. Un important lot d'ossements sélectionnés, découvert à Aix-en-Provence, est interprété ici comme un dépotoir de charcutier. Son étude fournit l'occasion de faire le point sur nos connaissances en mettant en relation les textes et les données archéozoologiques. Celles-ci nous éclairent sur les techniques de travail (découpe), sur les produits préparés (sélection des espèces, des quartiers) et sur l'organisation du commerce des animaux de boucherie.