Mieux manger dans la restauration collective: un processus d'essai et d'erreurs. L'exemple du lycée agricole Grandgousier: Rapport du projet Ecolo-Acte
Fiche du document
2025
- ISIDORE Id: 10670/1.280412...
- Report N°: Céreq WP n°34
- hal: hal-04761929
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/ , info:eu-repo/semantics/OpenAccess
Mots-clés
Occitanie Condition de travail Développement durable Ecologie Enquête Evolution des qualifications Hôtellerie-restaurationSujets proches
Quantity cookery Cooking for large numbers Cookery for institutions Volume feeding Cooking for institutions Institutional cooking Mass feeding Restauration de collectivités Alimentation en collectivité Cuisine en grande quantité Services alimentaires Alimentation collective Restauration hors foyerCiter ce document
Félicie Drouilleau et al., « Mieux manger dans la restauration collective: un processus d'essai et d'erreurs. L'exemple du lycée agricole Grandgousier: Rapport du projet Ecolo-Acte », HAL SHS (Sciences de l’Homme et de la Société), ID : 10670/1.280412...
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Résumé
L'étude de cas menée au lycée agricole Grandgousier met en lumière les difficultés de l'intégration des normes environnementales dans la restauration collective. L'injonction à une alimentation plus durable, portée par la loi EGalim et la Région Occitanie, se heurte à des réalités de terrain complexes. La contrainte financière, tout d’abord, est un obstacle majeur. Le lycée Grandgousier doit subventionner fortement sa cantine, cette dernière devant par ailleurs composer avec des tarifs inchangés pour les repas livrés à un lycée partenaire. Le sentiment de « payer pour les autres » limite les marges de manœuvre pour investir dans des produits durables. L'invisibilisation des compétences et l'éloignement de l'employeur (la Région) contribuent à un désenchantement du personnel. L'autonomie des équipes est limitée et les fiches de poste, peu axées sur la durabilité, ne valorisent pas l'engagement des agents.
