En forêt et à table : Présence et usages alimentaires du porc dans les résidences élitaires d'Aquitaine du Nord au Moyen Âge (Xe-XVe siècle)

Résumé Fr

Une étude globale consacrée à la place de l’alimentation dans les résidences élitaires médiévales d’Aquitaine du Nord a permis de se pencher plus précisément sur la place et le rôle du porc dans leur approvisionnement. Hors du château, le porc est difficile à percevoir, sauf lorsqu’il est en lien direct avec les massifs forestiers sur lesquels il exerce son autorité. Deux cas de figure peuvent être retenus : celui de la forêt seigneuriale comme lieu de pâture et d’élevage pour les porcs, ou comme lieu de chasse du porc sauvage, ce dernier étant parfois même retenu dans l’emblématique et la toponymie pour sa connotation sylvestre. L’approvisionnement en porc domestique suit, quant à lui, des logiques différentes selon l’époque, le lieu et le statut social du site considérée : l’étude des vestiges archéozoologiques et des sources comptables fournit à ce sujet des données bien souvent complémentaires. Il semble acquis que la consommation de viande de porc représente un marqueur social essentiel du mode de vie seigneurial, en particulier pour les époques antérieures au 12e siècle. L’âge des bêtes retenues pour la table du château retient également l’attention, avec non seulement des animaux arrivés à pleine maturité, mais aussi des animaux jeunes, à la viande plus tendre : les cochons de lait font le délice des tables seigneuriales de la fin du Moyen Âge. Tant les ossements que les sources comptables apportent de précieuses informations sur les techniques de boucherie, de découpe et les morceaux privilégiés. Enfin, les mentions textuelles permettent de préciser quelque peu l’usage des différentes parties du porc dans les préparations culinaires des cuisines de châteaux de la fin du Moyen Âge.