Denrées périssables, froid et qualité des aliments. Cas particulier de la viande

Résumé Fr

La conservation des aliments, notamment des viandes, ne peut se concevoir sans recourir à la réfrigération, mais les modes de vie et les habitudes alimentaires imposent aux denrées fraîches des durées de stockage de plus en plus longues, durées qui devraient logiquement s’accompagner du recours à une température voisine de 0 °C, ce qui dans la pratique n’est pas respecté (température souvent supérieure à 5 °C). Or la contamination par des microorganismes psychrotrophes dégradants ou pathogènes est actuellement inévitable, en sorte que les accidents graves déjà observés et dus aux Salmonella, Listeria, Yersinia,... risquent de se reproduire. Des mesures sévères doivent être prises le long de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’à la distribution et la consommation. Tous les intervenants, le public y compris, doivent être sensibilisés aux problèmes d’hygiène et de prévention associée à une réfrigération continue à température voisine de 0 °C. Enfin des réfrigérateurs particulièrement performants doivent être proposés au choix des usagers qui veilleront à ne pas prolonger le stockage des denrées, à les soumettre autant que faire ce peut à une cuisson efficace et à pratiquer fréquemment le nettoyage et la désinfection de leurs appareils.