Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe siècle : Art, science, privilège et obsolescence.

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Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIX e au XXI e siècle : Art, science, privilège et obsolescence. Kilien STENGEL L'histoire actuelle, par son culturalisme, son libéralisme et son popularisme des techniques culinaires, qui appartenaient encore au luxe et à l'élitisme, il y a quelques quinze ans, dessine une sorte de renaissance du savoir-faire, et par-delà une convergence de ces deux termes : faire et savoir. Auparavant, les mets étaient découpés et flambés sous les yeux des convives, ils sont désormais essentiellement préparés en cuisine. Au restaurant comme à la table familiale dominicale, flamber une crêpe ou découper une pièce de viande, c'est à la fois un art, une science et un privilège. De nos jours, le fait de découper une volaille ou de flamber des crêpes devant les clients au restaurant paraît être un acte obsolète, car appartenant à la gastronomie du milieu du XX e siècle. C'est à la fois un art, une science, un privilège. Au Moyen Age, le chevalier qu'on voulait honorer avait le droit de découper le paon ou le faisan qu'on apportait en grande pompe devant lui. Parmi les découpeurs célèbres autant pour leurs prouesses que pour leur habileté, le roi Arthur, parmi d'autres, brille d'un éclat particulier dans l'histoire de notre civilisation. Il découpait parait-il à merveille le gibier noble. A la cour des souverains et des princes, l'écuyer-tranchant, qui existait déjà chez les Romains, avait une place de choix. Au Moyen-Age, il tenait le premier rang dans la maison du seigneur, et chez les rois il était gentilhomme et remplissait ses fonctions l'épée au côté. II disparut sous Louis XIV pour faire place à l'amphitryon. Découper, aux XVIII-XIX emes siècles, est une tâche de telle importance pour un maître de maison qu'il était courant de prendre des leçons chez un maître à découper.-Rien n'est plus honteux, s'exclamait Grimod de la Reynière, que de ne pas savoir découper ; autant vaudrait ne pas savoir écrire! Et Grimod poursuit en analysant l'opération dans ses moindres détails : « Il serait bon que l'amphitryon eût à sa portée une crédence de bois d'acajou. Il faut qu'il place devant lui la pièce bien d'aplomb et ne craignant pas de se tenir debout. Ses mains doivent être agiles et bien assurées, ses bras souples et bien arrondis ; sa serviette doit entourer son buste entier afin que la crainte des éclaboussures ne l'empêche pas d'opérer librement. Attentif à sa besogne, il ne doit s'occuper que d'elle, et s'imaginer qu'il est seul et que personne ne le regarde De leur côté, les convives doivent éviter de porter leur attention sur ce travail. Afin de ne pas attenter à la grande pudeur du découpeur... » Parmi les techniques culinaires, le flambage, effectué devant le client adopte, au XIX e siècle, un caractère propre à la société et à l'avènement du restaurant.