Controle de perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar

Résumé 0

"Objetivou-se avaliar procedimentos demanipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparadosem uma Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizadospreviamente pela UAN foram: armazenamentopor 24 h sob refrigeração (10°C), sanitizaçãopor 15 min e distribuição logo após o preparo.As hortaliças foram coletadas após a recepção edepois de cada etapa de manipulação. A análise foirealizada por cromatografia líquida de alta eficiência(CLAE), usando como fase móvel metanol,acetato de etila e acetonitrila (50:40:10). A ANOVA( α = 0,05) foi utilizada para detecção de diferençassignificativas. Não foram encontradas diferençassignificativas quanto ao conteúdo dos componentesentre as etapas de manipulação, mas houveredução importante das taxas de retenção. Para β-caroteno em couve, verificou-se retenção de 68,2%após 60 minutos de exposição para consumo, enquantoem tomate, 91,96% do conteúdo desse compostofoi preservado após 120 minutos de esperaaté a distribuição. Não foi observada redução importantena taxa de retenção de licopeno. Os procedimentosavaliados na UAN hospitalar contribuírampara controlar as perdas de carotenóidesnas hortaliças, pois sua retenção foi elevada, sendosugerida sua adoção em outras UAN"