Etude sur les conditions de production de patuline dans les saucissons secs

Résumé En Fr

Dry sausage constitutes a substrate in which toxin producing fungus Penicillium granulatum may develop. The most favorable conditions for the growth of P. granulatum are : ambiant temperature 20-26 ° C ; relative humidity 80-86 p. 100 ; moisture content in defatted substrate, above 60 p. 100. In spite of an important growth of the fungus, over the casing of the sausage, the Patulin found in the product is never at concentrations above 120 ppb. That results from a rapid inactivation of the mycotoxin by the substrate.

Le saucisson sec est un substrat sur lequel la moisissure toxinogène Penicillium granulatum se développe facilement. Les conditions les plus favorables à la croissance de P. granulatum sont : température 20-26° C ; humidité relative 80-86 p. 100 ; teneur en eau du substrat délipidé supérieure à 60 p. 100. Malgré un développement important de la moisissure à la surface des saucissons, la Patuline n’est retrouvée qu’en faible quantité dans le produit (environ 120 ppb). Cela est dû à une inactivation rapide de la mycotoxine par le substrat.