Μεταβολή των βιοχημικών και μικροβιολογικών χαρακτηριστικών κατά τη συντήρηση καπνιστών φιλέτων πέστροφας (Oncorhynchus mykìss) υπό κενό Storage stability of vacuum-packaged hotsmoked Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets: organoleptic, biochemical and microbiological aspects. El En

Résumé El En

Η ερευνητική αυτή εργασία είχε ως σκοπό τη διερεύνηση ορισμένων προβλημάτων που προκύπτουν κατά την παραγωγή και συντήρηση καπνιστών φιλέτων πέστροφας (Oncorhynchus mykiss) και σχετίζονται με τα οργανοληπτικά, βιοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Μετά την παρασκευή των φιλέτων με και χωρίς δέρμα, ακολουθούσε η αλάτιση και η κάπνισή τους κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες. Στη συνέχειατα προϊόντα αυτά συσκευάζονταν υπό κενό και συντηρούνταν για 120 ημέρες στους 2° C. Οι εξετάσεις, εκτός από αυτές της πρώτης ημέρας, που χαρακτηρίστηκε ως μηδενική, επαναλήφθηκαν την 45η, 75η και 120η ημέρα. Συμφωνά με τα αποτελέσματα που προέκυψαν, μεταξύ των φιλέτων με δέρμα και χωρίς δέρμα δεν παρατηρήθηκε καμιά διαφορά τόσο στα οργανοληπτικά όσο και στα βιοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά τους. Η τιμή του pH από 6,1 πουήταν την 0η ημέρα έπεσε στο 5,95 την 120η. Σημαντική μείωση αντίθετα παρατηρήθηκε στη συγκέντρωση του νιτρώδους νατρίου από 34 ppm σε 10 ppm στο ίδιο χρονικό διάστημα. Η συγκέντρωση του ολικού πτητικού αζώτου δεν ξεπέρασε τα 25 mg/lOOg σάρκας καθ' όλη τη διάρκεια της συντήρησης. Αντίθετα, παρατηρήθηκε αύξηση της συγκέντρωσης της μαλοναλδεύδης, η οποία από 0,6 mg/Kg που ήταν την 0η ημέρα, έφθασε τα 2,0 mg/Kg σάρκας την 120η. Τέλος, διαπιστώθηκε μια μικρή αύξηση του αριθμού της ΟΜΧ, των ψυχρόφιλων και οξυγαλακτικών βακτηρίων, η οποία όμως επηρέασε ελάχιστα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικάτων τελικών προϊόντων.

The aim of this research was to investigate some problems related to Rainbow trout's (Oncorhynchus mykiss) hot-smoking process as well as the quality evaluation of the final product. The skin-on and skin-off fillets were hotsmoked and kept in vacuum-packed storage at 2°C±0,1. Organoleptic, biochemical and microbiological analyses were carried out during 120 days of storage. The taste panel assessors were asked to score the smoke intensity, the saltiness, the juiciness and the overall acceptability of the smoked samples. Generally speaking thoughout the study period of organoleptic analyses considerable changes were not observed. The total volatile nitrogen (TVN) content remained lower than 25 mg/Kg smoked fish, till the 120th day of storage. An increase of the malonaldehyde content up to 2,0 mg/Kg was noted at the 120th day of storage. At the same time the nitrite content was decreased from 34 ppm to 10 ppm. The microbiological examinations showed that the total viable count, the phsychrotrophs and lactic acid bacteria gradually exhibited a significant increase at the end of the 120th day of storage.