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3 juillet 2019
- ISIDORE Id: 10670/1.f12d31...
- hal: hal-03718765
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Mots-clés
Rapport au vin Enseignement analyse sensorielle des vins Lycée professionnel et technique Didactique de la sommellerie Curriculum cachéCiter ce document
Dominique Alvarez, « Le rapport au vin dans l'enseignement de l'analyse sensorielle des vins en hôtellerie-restauration », HAL SHS (Sciences de l’Homme et de la Société), ID : 10670/1.f12d31...
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Résumé
L'enseignement de l'analyse sensorielle des vins fait partie du savoir à enseigner (Chevallard, 1985) de plus de 1 400 enseignants des lycées techniques et professionnels du domaine de l'hôtellerie restauration. Cet objet d'enseignement s'origine dans les pratiques sociales de référence de la sommellerie. Les parties méthodologiques et lexicales de l'analyse sensorielle sont clairement énoncées dans les référentiels des diplômes alors que le rapport au vin de chaque enseignant est une partie moins explicite mais très influente dans leur enseignement. L'analyse didactique clinique d'un corpus de données 1 (entretiens et observations de classe) permet de mettre en lumière l'influence du rapport au vin lors de l'enseignement de l'analyse sensorielle. Deux enseignants, aux profils contrastés, composent à leur insu avec ce curriculum caché.
