Επίδραση επικάλυψης χιτοζάνης στο χρόνο ζωής προψημένων βόειων κεφτέδων και τον έλεγχο της ανάπτυξης της Listeria monocytogenes στην επιφάνεια τους κατά τη διάρκεια συντήρησής τους υπό ψύξη Effect of chitosan coating on the shelf life of ready-to-eat bovine meatballs and the control of Listeria monocytogenes growth on their surface during refrigeration storage El En

Résumé El En

Η επίδραση εδώδιμων μεμβρανών χιτοζάνης στην επιφάνεια προψημένων (RTE) βόειων κεφτέδων αξιολογήθηκε ως προς το χρόνο ζωής τους και τον έλεγχο της ανάπτυξης της Listeria monocytogenes στους 5 °C. L. monocytogenes ενοφθαλμίστηκε στην επιφάνεια προψημένων βόειων κεφτέδων με ή χωρίς επικάλυψη χιτοζάνης. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 5 °C και τις ημέρες 0,1,7,14,21 και 28 καταμετρήθηκαν οι μεταβολές των πληθυσμών των ολικών αερόβιων βακτηρίων, της L. monocytogenes, των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των εντεροβακτηρίων. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων αξιολογήθηκαν τις ίδιες ημέρες από ομάδα ημιεκπαιδευμένων κριτών. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι η χρήση εδώδιμων μεμβρανών χιτοζάνης μείωσε όλους τους μικροβιακούς πληθυσμούς που καταμετρήθηκαν και καθυστέρησε την ανάπτυξή τους οδηγώντας στο συμπέρασμα ότι μπορεί να επιμηκύνει το χρόνο ζωής των προϊόντων αυτών κατά 14 ημέρες. Επιπλέον, οι πληθυσμοί της L. Monocytogenes ήταν περίπου κατά 2 log CFU/g μικρότεροι στους καλυμμένους με χιτοζάνη κεφτέδες. Συνεπώς, η χρήση χιτοζάνης είχε ανασταλτική επίδραση στην ανάπτυξη της L. monocytogenes. Η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι τα εμβαπτισμένα σε χιτοζάνη δείγματα έγιναν αποδεκτά από τους κριτές ακόμα και την ημέρα 28, σε αντίθεση με τα δείγματα χωρίς χιτοζάνη (δείγματα μάρτυρες) τα οποία ήδη από την ημέρα 14 δεν ήταν αποδεκτά. Από τα αποτελέσματα αυτάπροκύπτει ότι οι εδώδιμες μεμβράνες χιτοζάνης είναι πιθανό να μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο της ανάπτυξης της L. monocytogenes στην επιφάνεια προψημένων κεφτέδων και άλλων προψημένων κρεάτων, επιμηκύνοντας το χρόνο ζωής τους χωρίς να υποβαθμίσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Edible chitosan coating on the surface of ready-to-eat (RTE) bovine meatballs was evaluated for its effect on their shelf life and the control of Listeria monocytogenes at 5 °C. L. monocytogenes was inoculated onto the surface of RTE bovine meatballs with and without edible chitosan coating. The samples were stored at 5 °C. Total aerobic viable count (TVC) and the bacterial counts of L. monocytogenes, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were determined on days 0,1,7,14,21 and 28. The sensory characteristics were also evaluated at the same time spots by semi trained panelists. The results of the microbiological analysis depicted that the use of edible chitosan membranes reduced all of the microbial populations that were enumerated, and retarded their growth leading to the conclusion that they can prolong the shelf life of these products by 14 days. Moreover, the population of the inoculated L. monocytogenes was about 2 log CFU/g lower in the meatballs coated with chitosan, indicating an inhibitory effect of chitosan in the growth of L. monocytogenes. The sensory analysis showed that the samples coated with chitosan were satisfactorily accepted by the panelists even at day 28, in contrast to the samples without chitosan (control samples) which were unacceptable at day 14. These results indicate that edible chitosan coatings represent a potential agent in controlling L. monocytogenes on the surface of RTE meatballs as well as other RTE meat products, prolonging their shelf life without affecting their sensory characteristics.