Au coeur des cuisines : pratiques professionnelles et méritocratiques en milieu de restauration gastronomique
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2019
- handle: 10670/1.jq0ulj
- dumas-02300442
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Ève-Marie Lavaud, « Au coeur des cuisines : pratiques professionnelles et méritocratiques en milieu de restauration gastronomique », DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance, ID : 10670/1.jq0ulj
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Résumé
Dans un contexte d’hypervisibilité de la cuisine gastronomique, centralisée autour de la figure du « chef », ce mémoire interroge les pratiques professionnelles dans les restaurants référencés gastronomiques en France. Il propose d’étudier l’exercice du métier de cuisinier dans son approche expérientielle et discursive. L’importance accordée à la distinction, à l’engagement, à la passion et à la performance inscrit les cuisiniers dans un paysage foncièrement méritocratique. Celui-ci est mis en exergue par l’organisation quotidienne du travail de tout un groupe social d’une part, et par les récits des cuisines d’autre part.