Μείωση της θερμοαντιστάσεως των μικροβίων δια της προσθήκης πολυφωσφορικών άλάτων στα κρεατοσκευάσματα Brief report on the germ heat-resistance-lowering by adding polyphosphate salts in meat products El En

Résumé El En

1. Εξετάσθηκε ή επίδραση τών διφωσφορικου δινατρίου (Dinatriumdiphosphat), τριπολυφωσφορικοΰ νατρίου (Natriumtripolyphosphat) και του κιτρικού τρινατρίου (Trinatrium-citrat) έπί τής μειώσεως τής θερμοαντιστάσεως τών μικροοργανισμών, Lactobacillus helveticus, Bacillus cereus και Clostridium sporogenes στά αλλαντικά καί τα βραστά χοιρομήρια. 2. Τα όλιγοφωσφορικά ευνοούν τήν θανάτωση τών ένοφθαλμισθέντων μικροοργανισμών κατά τήν θέρμανση τών βραστών αλλαντικών. Είδική ανασταλτική ενέργεια έπί τής αναπτύξεως τών μικροβίων δέν παρατηρήθηκε κατά την συντήρηση τών αλλαντικών σέ θερμοκρασία 15°C. Ή έπί τών ένοφθαλμισθέντων μικροοργανισμών επίδραση τών όλιγοφωσφορικών αλάτων παρατηρήθηκε καί έπί τής Ο,Μ.Χ. τών αλλαντικών. Ή επίδραση τοΰ διφωσφορικοΰ ήτο κάπως ίσχυρώτερη. Ή αντικατάσταση τοΰ νιτρικοΰ άλατος (NPS) μέ χλωριούχο νάτριο (NaCL) δέν έδωσε σέ καμία περίπτωση διαφορές. 3. Στά βραστά χοιρομήρια προκαλοΰν τό τριπολυφωσφορικό νάτριο καί το κιτρικό τρινάτριο σαφή μείωση τής θερμοαντιστάσεως τών ένοφθαλμισθέντων μικροβίων, άδυνατοΰν ομως να εμποδίσουν τήν ανάπτυξη αυτών. Ή επίδραση αυτή διαπιστώθηκε καί έπί τής Ο.Μ.Χ. τών χοιρομηρίων. 4. Όπως άνεμένετο, ή περιεκτικότητα σέ ύδωρ τών μέ τριπολυφωσφορικό νάτριο παρασκευασθέντων χοιρομηρίων ήτο ύψηλώτερη καί αυτή σέ λίπος και πρωτεΐνη λίγο χαμηλώτερη τοΰ κανονικού. 5. Οί απώλειες τών χοιρομηρίων σέ βάρος, έκ τοΰ βρασμού, υπήρξαν γενικά σχετικά υψηλές, διότι τά χοιρομήρια δέν υπέστησαν τήν μάλαξη, καί μάλιστα στά μέ τριπολυφωσφορικό νάτριο παρασκευασθέντα κατά τι χαμηλώτερες άπ' δτι στά υπόλοιπα. 6. Εκπληκτικά ευνοϊκή ήτο ή εκτίμηση τοΰ χρώματος, τής συστάσεως και τής γεύσεως τών μέ τριπολυφωσφορικό νάτριο παρασκευασθέντων βραστών χοιρομηρίων

1. The heat-resistance-lowering effect of disodiumdiphosphate, sodiumtripolyphosphate and trisodiumcitrate on Lactobacillus helveticus, Bacillus cereus and Clostridium sporogenes in Frankfurter-type sausages and cooked ham was examined. 2. During the heat-treatment of Frankfurter-type sausages, oligophosphates promoted the killing of the examined germs. A specific retarding-effect at a storage temperature of 15° C was not observed. The influence ascertained for test-germs was also reflected in the sum total of germs in the product. Diphosphates had a somewhat stronger effect in lowering heat-resistance. The replacement of NPS by NaCl yielded no differences in any of the cases. 3. Sodiumtripolyphosphate and trisodiumcitrate had a clearly heat-resistance-lowering effect in cooked ham, but not a growth-retarding effect on the examined germs. The influence on the test-germs was also reflected in the sum total of germs in the product. 4. As was expected, the water content was somewhat higher in the case of the phosphatehams, the raw protein and fat content somewhat lower. 5. The losses through boiling were, in general, relatively high because the hams were not tumbled. The losses in the case of the sodiumtriphosphate-charge were somewhat lower than in the cases of the others. 6. The color, consistency and taste ratings of the cooked hams produced with sodiumtripolyphosphate were strikingly favourable.