Η ρίγανη, το θυμάρι και το φασκόμηλο, ως φυσικά πρόσθετα στα τρόφιμα Oregano, thyme and sage, as natural additives to foods El En

Résumé El En

Τα τελευταία χρόνια τα βότανα άρχισαν να χρησιμοποιούνται ως φυσικά πρόσθετα στα τρόφιμα έναντι των χημικών προσθέτων, επειδή αυτά έχουν κατηγορηθεί ότι μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τη ζωή του καταναλωτή. Η ρίγανη (Origanum vulgaressphirtum), το θυμάρι (Thymus vulgaris) και το φασκόμηλο (Salviaofficinalis) είναι τρία βότανα που απαντούν στην ελληνική φύση και η χρήση τους ως φυσικών προσθέτων στα τρόφιμα ερευνάται τατελευταία χρόνια σε παγκόσμια κλίμακα. Τα βότανα αυτά είναιπλούσια σε φαινόλες που χαρακτηρίζονται από σημαντικές αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η καρβακρόλη (C1oH1 40) και η θυμόλη (Ο1 0Η1 40) είναι οι δυο κυριότερες φαινόλες που ανευρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στη ρίγανη και το θυμάρι. Ανάμεσα στα κυρία ενεργά συστατικά που περιέχονται σε μεγαλύτερες αναλογίες στο φασκόμηλο είναι η θουζόνη (C1 0H1 6O) και η ροσμανόλη (C2oH2605). Άλλες ενώσεις που περιέχονται σε μικρότερες ποσότητες, όπως το π-κυμένιο (Ο1 0Η1 4 )(στη ρίγανη και το θυμάρι) ή η α-τερπινεόλη (C1 0H1 80) (στο φασκόμηλο) συμβάλλουν στις αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητεςτων βοτάνων αυτών. Η ρίγανη, το θυμάρι και το φασκόμηλο παρουσίασαν σημαντικές αντιμικροβιακές ιδιότητες κατά διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών των τροφίμων, όπως Staphylococcus aureus, E. coli, E. coli 0157:H7, Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni ή Listeria monocytogenes. Σημαντική είναι και η αντιμυκητιακή δράση των βοτάνων αυτών κατά μυκήτων, όπως Aspergillus spp. ΚαιCandida spp. που μπορούν να αναπτυχθούν στα τρόφιμα και να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή. Οι αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές τους ιδιότητες διαπιστώθηκαν τόσο σε in-vitro πειράματα όσο και σε πειράματα με τρόφιμα. Η χορήγηση του αιθέριων ελαίων της ρίγανης και του φασκόμηλου με την τροφή σε όρνιθες και ινδόρνιθες, βρέθηκε ότι προστάτεψε το λίπος του κρέατος τους από την οξείδωση, στη διάρκεια της συντήρησης του στην ψύξη ή την κατάψυξη.

Herbs have been used as natural additives against chemical additives during the last few years, since the latter have been accused that can endanger consumers life. Oregano (Origanum vulgare ssp hirtum), thyme (Thymus vulgaris) and sage (Salvia officinalis) are three herbs that are found in Greece and their use as natural additives to foods have been investigated in recent years all over the world. Herbs are rich in phenols, which are principally characterized by a notable antimicrobial and antioxidative activity. The two main phenols of Oregano and thyme are carvacrol and thymol, which are in higher amounts than other compounds. The main phenolic compounds of sage are thusone and rosmanol. Other compounds found in lower amounts, like n-cymene (in Oregano and thyme) or a-terpineol (in sage) contribute in the antimicrobial and antioxidative activity of these herbs. Oregano, thyme and sage present an important antimicrobial activity against several pathogens of foods, such as Staphylococcus aureus, E. coli, E. coli 0157:H7, Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni or Listeria monocytogenes. The present herbs present also an important antifungal activity against fungi that can grow in foods like Aspergillus spp. or Candida spp., which can endanger consumers life. The antimicrobial and antioxidative activity of these herbs was verified either in vitro experiments or in foods. The dietary supplementation of Oregano and thyme essential oil to chicken and turkeys resulted in the oxidative stability of their meat during refrigerated and frozen storage.