Influencia de agentes crioprotectores sobre las cinéticas de congelación de lechuga (Lactuca sativa L.)

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RESUMEN La lechuga es una hortaliza de hoja que no resiste la congelación. Como una alternativa de conservación de lechuga Lactuca sativa L. “Lollo Bionda”, se evaluó el efecto de la aplicación de crioprotectores sobre cada una de las etapas de congelación de lechuga. En cada etapa, se evaluó el tiempo de duración, la velocidad y la temperatura de congelación. Como crioprotectores, se utilizaron soluciones de Aloe (Aloe barbadensis Miller), a concentraciones de 70, 80 y 90%; almidón, a concentraciones de 0,5, 1 y 2% p/p y aceite de oliva. Las muestras, se impregnaron con los diferentes crioprotectores y se ultracongelaron. Las temperaturas del material vegetal, se registraron durante una hora, con intervalos de 5s; se construyeron las cinéticas de congelación y sobre las cinéticas, se identificaron las diferentes etapas de congelación. Se encontró que el tipo y la concentración del crioprotector altera, de manera estadísticamente significativa, la temperatura, el tiempo y la velocidad de cada una de las etapas de congelación. Las mayores concentraciones de solutos presentes en Aloe vera al 90%, almidón al 2% y aceite de oliva influyeron considerablemente en la acción crioprotectora de la lechuga.