L'approvisionnement de l'agglomération de Toulouse en viande bovine de l'Entre-Deux-Guerres à nos jours

Résumé En Fr Es

The evolution of the beef butchery catchment area of Toulouse since 1930. Most beef meat sold in Toulouse during the thirties came from animals which had bought alive all over the region in the cattel breeding areas, from the Rouergue to the Pyrénées. Since 1960 this market has completely changed : the region's husbandry does not fit anymore the urban wishes, the municipal slaughterhouse is out of date and the local dealers are superseded by their external competitors, so that the largest part of beef meat comes from outside. Since 1970 the beef meat trade requests more elaborated products : boned, minced or frozen meat, sometimes sold in vacuum packings ; such an evolution is related to the quick development of hypermarkets, enterprises' canteens and self-service restaurants, when, on the other hand, there is a regression of the traditional retail butcheries. The paucity of regional second transformation industries emphasizes the dépendance of the Toulouse market vis-à-vis the other regions when it already has few relations with the regional cattle breeding complex that is devoted to the exportation of lean animals.

Dans les années 1930, l'approvisionnement en viande bovine de Toulouse reposait surtout sur la fourniture d'animaux sur pied collectés dans la zone correspondant à Midi-Pyrénées. L'évolution ultérieure, très rapide depuis 1960, conduit à la prépondérance des viandes foraines. Car l'élevage régional ne répondait plus à la demande, l'abattoir de Toulouse était devenu vétusté et les chevillards locaux cédaient du terrain à leurs concurrents extérieurs. Après 1970 se développe l'utilisation de produits de plus en plus élaborés (désossé, haché, congelé, sous vide), en liaison avec l'expansion rapide des hypermarchés, des cantines et des restaurants en libre service, tandis que la boucherie de détail traditionnelle régresse. La faiblesse de Midi-Pyrénées en industries de seconde transformation accentue alors la dépendance externe du marché toulousain, coupé d'un élevage régional qui exporte des animaux maigres.

El abastecimiento en carne bovina de la aglomeración de Toulouse desde los años 30. Hacia los años 30, en el sistema de abastecimiento de Toulouse en carne bovina predominaban los animales vivos procedentes de Midi-Pyrénées. La evolución posterior, muy rápida a partir de 1960, desembocó en el que dominan las carnes foráneas. La cabana regional no podía satisfacer la demanda, el matadero de Toulouse era ya vetusto, los matarifes locales no resistían la competencia exterior. Después de 1970, se consumen cada vez más productos elaborados (carne desosada, picada, congelada, conservada en vacío), a medida que se multiplican los hipermarcados, los restaurantes de empresas, las cafeterías en autoservicio. Mientras tanto disminuye la venta al pormenor. La escasez de industrias de segunda tranformación en Midi-Pyrénées aumenta la dependencia exterior del mercado de Toulouse que ya no tiene relaciones con la cabana regional que se destina a la exportación de reses sin engordar.