Creating the culinary frontier : A critical examination of Peruvian chefs’ narratives of lost/discovered foods

Résumé En Es

This article examines the narratives of lost and discovered foods prominent Peruvian chefs employ to frame their work as chefs and to promote Peruvian food more generally. It argues that many foods framed as recently lost/discovered were not lost but instead unknown, unvalued, or neglected by elite consumers. Tales of lost foods obscure the work of the many people who have produced and consumed these foods, while tales of discovery exalt white, male, elite chefs as protagonists with the vision and expertise to see value in “undervalued” ingredients and dishes. Linking contemporary Peruvian chef’s narratives about their work and Peru as a culinary frontier to heroic tales of Enlightenment thinkers and eighteenth-century travelers, the article shows how the same metaphors of vision, travel, and masculinity that wove their way through early heroic stories of discovery also define contemporary tales of Peruvian chefs seeking out novel ingredients. It argues that even as Peru’s emerging class of celebrity chefs work to subvert colonial culinary hierarchies that hold up European cuisines as exemplars of gastronomic excellence, they ultimately reproduce colonial relationships of power through their narratives of discovery that frame chefs as the arbiters of “good food” and erase the labor of the actors who actively produced and consumed the foods prior to their discovery.

Este artículo examina las narrativas sobre alimentos “perdidos” y “descubiertos” que algunos destacados chefs peruanos emplean para enmarcar su trabajo y promover la comida peruana en general. Argumenta que muchos de estos alimentos definidos como perdidos/descubiertos nunca se perdieron realmente, sino que fueron desconocidos, no valorados o descuidados por los consumidores de élite. Estas narrativas oscurecen el trabajo de muchas personas que han producido y consumido estos alimentos, mientras exaltan a los chefs de élite, blancos y masculinos como los protagonistas principales, con la visión y la experiencia para identificar el valor de los ingredientes y platos "infravalorados". Relacionando las narrativas de estos chefs sobre su trabajo y al Perú como frontera culinaria con los relatos heroicos de pensadores ilustrados y viajeros del siglo XVIII, el artículo muestra cómo las metáforas de la visión, los viajes y la masculinidad, presentes las narrativas tempranas sobre el descubrimiento, también definen las narrativas sobre chefs peruanos en búsqueda de nuevos ingredientes. A pesar de que los chefs famosos de Perú trabajan para subvertir las jerarquías culinarias coloniales que sostienen a las cocinas europeas como ejemplos de excelencia gastronómica, en última instancia, su trabajo reproduce las relaciones de poder coloniales a través estas narrativas de descubrimiento que posicionan a los chefs como los árbitros de la “buena comida” y eliminan el trabajo de los actores que produjeron y consumieron activamente estos alimentos antes de su supuesto descubrimiento.