2021
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Anne Saint-Eve et al., « Les préférences des consommateurs pour de nouveaux produits alimentaires fermentés qui mélangent des sources de protéines animales et végétales », HAL-SHS : économie et finance, ID : 10.1016/j.foodqual.2020.104117
Les consommateurs sont encouragés à augmenter la proportion de protéines végétales dans leur alimentation afin d'améliorer la durabilité des systèmes alimentaires. Une approche consiste à développer des aliments riches en protéines végétales acceptables pour les consommateurs. Cette étude examine les réactions des Français face aux alternatives au fromage - de nouveaux produits fermentés mélangeant des sources de protéines animales et végétales. Nous avons mené des sessions expérimentales avec 240 participants français pour évaluer leurs réponses à trois produits fermentés contenant différents pourcentages de pois jaunes et de lait de vache. Tout d'abord, nous avons demandé aux participants de goûter à l'aveugle les trois produits, et nous avons sollicité leur jugement hédonique. Nous avons ensuite fourni aux participants des informations simples sur la composition des produits et leur avons demandé de goûter à nouveau, en notant le goût des produits une seconde fois. Nous avons également demandé aux consommateurs d'estimer leur consentement à payer (CAP) pour chaque produit avant, et après avoir révélé des informations supplémentaires sur les avantages nutritionnels ou environnementaux de la consommation d'aliments à base de pois. Le produit avec le pourcentage le plus bas de pois et le pourcentage le plus élevé de lait a reçu les scores hédoniques les plus élevés, et les CAP étaient corrélés aux scores hédoniques. Les informations supplémentaires sur les avantages nutritionnels et environnementaux des aliments à base de pois ont conduit à des augmentations significatives du CAP pour deux des produits fermentés, mais pas pour le produit le moins préféré, à savoir celui avec le pourcentage le plus élevé de pois. Cette découverte suggère que les réactions des participants à l'information dépendent des préférences hédoniques.