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2005
- handle: 10670/1.x90usp
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Ciencia, Docencia y Tecnología
Mots-clés
Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) color carne de ave lavado de carne gelificación térmica carne mecánicamente recuperadaCiter ce document
Gustavo A. Teira et al., « Optimización de la etapa de lavado de carne de ave mecánicamente recuperada », Ciencia, Docencia y Tecnología, ID : 10670/1.x90usp
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Résumé
"La carne de ave mecánicamente recuperada (MDPM) es un subproductode la industria avícola que posee un bajo precio de mercado debido, entreotras cosas, a su coloración oscura que la hace indeseable en productosdirigidos al mercado de carnes blancas. El objetivo del presente trabajofue estudiar la influencia del tiempo y número de lavados sobre lascaracterísticas de la MDPM, a fin de optimizar dicho proceso con vistas alaprovechamiento en reemplazo de carne entera de ave. Los tiempos delavado estudiados fueron: 10, 20 o 30 min y el número de lavados 2, 3 o4. Los resultados sugieren que la mayor extracción de hemopigmentosse logra con 4 lavados de 30 min cada uno. Sin embargo, para obtenerun color similar al de la carne entera de pechuga de pollo, 4 lavados de10 min cada uno o 3 lavados de 30 min cada uno serían suficientes."