Une cuisine (in)carnée ? Exploration des représentations et des identités de chefs cuisiniers français par rapport aux cuisines carnée et végétarienne
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15 mai 2023
- handle: 10670/1.1m0fa6
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Arnaud Lamy et al., « Une cuisine (in)carnée ? Exploration des représentations et des identités de chefs cuisiniers français par rapport aux cuisines carnée et végétarienne », HAL-SHS : économie et finance, ID : 10670/1.1m0fa6
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Résumé
Cette recherche vise à explorer les identités des chefs cuisiniers qui sous-tendent leurs représentations et les pratiques autour de la cuisine de la viande et la cuisine végétale. Elle s’appuie sur le cadre des identités multiples, dans lequel les identités sont définies comme des étiquettes catégorielles auxquelles les individus sont associés par choix ou par assignation. L’étude s’appuie sur une enquête qualitative par entretiens semi-directifs menés en 2022 auprès de 29 chefs de la restauration commerciale française. Une analyse thématique a été conduite sur le corpus, induite par l’objectif de la recherche. Les résultats indiquent que si les chefs mobilisent leur identité professionnelle, ils activent également une multitude d’identités (familiales, alimentaires, etc.) pour justifier leurs représentations et leurs pratiques culinaires. La recherche fournit des pistes dans la compréhension des pratiques des chefs autour d’une offre plus durable, moins carnée et plus végétale.