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Documents écrit par Paul Bocuse (1) | parle de Paul Bocuse (69)

De la gastronomie française comme point d’ancrage des relations internationales

Articles

Paul Bocuse (2016)

Articles

La France est un pays où se mêlent intimement les histoires gastronomiques et la grande histoire. Une tradition vieille de plusieurs siècles nous permet de gérer des conflits et de créer des alliances grâce à notre expérience culinaire. La géopolitique favorise l’évolution de la cuisine et de la gas...

Une cuisine (in)carnée ? Étude des représentations et des identités de chefs cuisiniers vis-à-vis de la cuisine durable : la place de la viande et du végétal

Colloques et conférences

Arnaud Lamy (12 déc. 2023)

Colloques et conférences

International audience

A horse on your plate? A cluster analysis of French consumers hippophagy acceptance

Articles

Maxime Sebbane et al.

Articles

Hippophagy is a practice that is far from being consensual, even among meat eaters. Horse meat consumption remains limited or is even strongly declining in some countries such as France. However, the nutritional, organoleptic and environmental benefits of this meat invite us to consider horse meat p...

Offering horse meat in restaurants to develop the demand

Colloques et conférences

Céline Vial et al. (26 août 2023)

Colloques et conférences

Offering horse meat in restaurants to develop the demand

Colloques et conférences

Céline Vial et al. (26 août 2023)

Colloques et conférences

The representation of sustainable cuisine in French commercial cooks

Colloques et conférences

Arnaud Lamy (31 mai 2023)

Colloques et conférences

Faced with the challenges of sustainability, chefs must reconsider their traditional professional practices, especially when cooking with meat. The environmental costs associated with the production of this food are calling for a decrease in overall meat consumption, which requires an adaptation of...

Une cuisine (in)carnée ? Exploration des représentations et des identités de chefs cuisiniers français par rapport aux cuisines carnée et végétarienne

Colloques et conférences

Arnaud Lamy et al. (15 mai 2023)

Colloques et conférences

Cette recherche vise à explorer les identités des chefs cuisiniers qui sous-tendent leurs représentations et les pratiques autour de la cuisine de la viande et la cuisine végétale. Elle s’appuie sur le cadre des identités multiples, dans lequel les identités sont définies comme des étiquettes catégo...

Horsemeat consumption in France: Determinants and sustainable market perspectives

Articles

Arnaud Lamy et al.

Articles

In France, the horsemeat market has been declining for about 50 years and has become a specialized market. Our study aims to understand this decline with regard to the drivers and practices of consumers and non-consumers of this meat, in order to estimate the potential for this market development. T...

Concilier les savoir-faire issus de la tradition et la réalité des enjeux de durabilité au sein des représentations et pratiques professionnelles : étude de cas auprès des chefs cuisiniers

Colloques et conférences

Arnaud Lamy et al. (31 mars 2023)

Colloques et conférences

Cette recherche vise à explorer comment les chefs perçoivent l’évolution de certaines de leurs pratiques professionnelles, sur lesquelles se superposent des enjeux à la fois de durabilité et de tradition. Elle s’appuie plus précisément sur l’étude des représentations professionnelles des chefs conce...

Less red meat to be greener? An exploratory study of the representations of sustainable cuisine among French chefs

Articles

Arnaud Lamy et al. (1 mars 2023)

Articles

The main objective of this research is to examine the representations that French chefs have of sustainable cuisine, and to determine whether this includes considerations for a reduction in meat consumption. Global sustainability questions have led to specific issues for the restaurant sector. Among...

Coup de filet sur le bœuf ? Exploration des représentations professionnelles de chefs cuisiniers sur la cuisine de la viande et la cuisine sans viande vis à vis de leur offre

Colloques et conférences

Arnaud Lamy et al. (3 févr. 2023)

Colloques et conférences

Face aux exigences de durabilité qui conduisent à recommander une réduction importante de la consommation de viande, les chefs cuisiniers sont invités à repenser leur cuisine, tant la viande est ancrée dans la tradition culinaire française. L’objectif de cette recherche exploratoire est d’étudier le...

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Livres et chapitres d'ouvrages

(15 déc. 2022)

Livres et chapitres d'ouvrages

Dès la seconde moitié du xviie siècle, la cuisine savante passe du rang d'activité domestique et artisanale au rang de pratique professionnelle artistique. Comment se construisent des œuvres dans l'art culinaire contemporain français ? À travers l'analyse des menus figurant dans les cartes des resta...

Lowering the steaks? Exploration of professional representations of French chefs on meat and meat-free cooking, in relation to their offer

Colloques et conférences

Arnaud Lamy et al. (8 déc. 2022)

Colloques et conférences

The restaurant sector, heavily affected by the covid-19 pandemic, must reinvent itself by getting closer to societal expectations, especially regarding environmental issues. Sustainable cuisine refers to the food practices of chefs which reduce the environmental impact of restaurant operations. One...

La créativité culinaire

Livres et chapitres d'ouvrages

Frédéric Zancanaro (6 déc. 2022)

Livres et chapitres d'ouvrages

Identifier et comprendre les motivations et obstacles des étudiants d’hôtellerie-restauration à introduire des légumineuses dans leurs pratiques culinaires

Colloques et conférences

Audrey Cosson et al. (16 nov. 2022)

Colloques et conférences

Introduction et but de l’étude Dans le contexte d'une croissance démographique mondiale continue, une des voies possibles pour répondre aux besoins alimentaires tout en préservant la planète, consiste à promouvoir des régimes alimentaires riches en protéines végétales. Les légumineuses sont des sour...

Identifier et comprendre les motivations et obstacles des étudiants d’hôtellerie-restauration à introduire des légumineuses dans leurs pratiques culinaires

Colloques et conférences

Audrey Cosson et al. (16 nov. 2022)

Colloques et conférences